第167章
刚刚在准备期间她已经定好了菜单，因此现在下手一点凝滞都没有。
庆功宴指的是一个类型的宴会，最出名的有曲江宴、鹰杨宴、杏林宴以及樱桃宴。
李婉清想做的是曲江宴。
孟郊曾写过：“春风得意马蹄疾，一日看尽长安花。”描述的就是曲江宴的场景，新科状元朗们以游宴的形式，一边欣赏曲江春日美景，一边品尝御宴佳肴。
她想在今天这个赛场上将它复刻出来。
厨艺比赛不止评比菜肴，你的刀功、火候、摆盘，都算在考核的内容里面，前段时间的赛前准备，李婉清带着李麦秋做了几次的摆盘、布景练习。
她看向一旁的李麦秋：“麦秋，你准备好了没？”
李麦秋从自己的工具箱中拿出一整套刀具整齐的摆放在案板上，他微微吐出一口气，随即目光坚定了不少：“师傅，你放心教给我吧。”
“行，那我们就开始动手吧，有多少本事全都使出来，不留遗憾就行。”
李麦秋点头，拿起一旁的白萝卜开始构思，他的目光汇聚在一点，整个人的气质都沉稳了不少，显然他已抛开外物，将心神都汇聚在了比赛上。
李婉清见他已经投入，便不再管她，开始按照自己的思路进行烹饪。
曲江宴是庆功宴的一种，它的菜单必定是要饱含寓意，吉祥喜庆的，李婉清在心里勾勾画画，最后敲定了一个菜单。
前菜：
锦绣前程（拌三丝）
平步青云（酱腌萝卜）
满堂吉庆（醉泥螺）
主菜：
独占鳌头（状元鸡）
红袍加身（荔枝肉）
金玉满堂（红烧鱼）
鸿运当头（羊骨暖汤）
步步高升（蒸方肉）
金榜题名（蜜煎金橘）
三元及第（三菇鲜汤）
一路莲科（莲房鱼包）
富贵吉祥（芙蓉时蔬）
为什么做一场宴席会成为决赛的主题，除了考验厨师们对于各类菜品的制作，最重要的还是考验一个厨师的统筹能力。
李婉清最先准备动手的就是羊骨暖汤。
所谓的羊骨暖汤其实就是羊蝎子奶汤，许多北方的火锅店会用这个高汤来打汤底，但是要她看来，单喝这道汤就已经鲜的不行了。
取来新鲜的羊蝎子，骨多肉少、筋头饱满，带着淡淡的骨髓香。李婉清先用清水反复浸泡，直到里面大部分的血水都析出，肉质变的微微发白，这一步是去膻最是关键。
冷水下锅，她往锅里加两片老姜、一小截葱白，然后大火煮沸。随着浮沫一层层不断翻上来，她拿起漏勺，细细的将浮沫撇得干干净净，一点都不敢马虎。
焯好的羊蝎子捞出，用温水再次冲干净表面的杂质，然后放到一旁备用。
架起大锅，锅中入少许猪油，将姜片、葱段、以及少许的胡椒粒慢慢煸出香气。将焯好水的羊蝎子整齐码入，一次性加足沸水，直到水量没过骨头才停手。
柴火很旺，烧得锅中的水滚沸，水汽“咕嘟咕嘟”的不断往上冒。李婉清挑出几根柴火，让汤水始终保持剧烈翻滚，但又不翻锅的状态。这是羊汤变奶白的诀窍。
盖上锅盖，她转身走去处理猪肉去了。
蒸方肉是一道硬菜，需要用到一块三层精的五花肉，皮、肥、瘦层次分明，肉色鲜亮，是最适合蒸制的部位。
赛场给的五花肉处理的不是很干净，她拿出刮刀来沿着皮边往里，一点点，仔仔细细的把猪皮面上残留的细毛给彻底去除，再用烙铁将肉皮轻轻的烙至微黄，然后刮去表层的焦皮，用淘米水洗净后就露出一块光洁透亮的猪五花。
大锅烧沸水，将方肉皮朝下放入，加姜片、料酒，大火煮透。
煮到筷子能轻轻扎进肉中，却不松散时捞出，拿出干净的布巾吸干表面的水分，趁热在肉皮上薄薄的抹上一层蜂蜜，静置片刻，让色泽更红润。
随后起锅烧油，油温六成热时，将方肉皮朝下入锅慢炸。
油面“滋啦”轻响，肉皮渐渐鼓起小泡，颜色变成透亮的枣红色时就可以捞出了。
刚从油锅里出来就立马浸入凉水，肉皮自然起皱，形成一层漂亮的虎皮。
她取来一个大宽碗，将方肉皮朝下稳稳码在碗底。
四周垫上提前泡发、切成长方片的干笋尖与干香菇，这两个配菜既能吸油，又能增香。
只加少许酱油、冰糖、料酒、姜片，不添多余酱料，就能够蒸出最美味的猪肉的醇香。
一切就绪，将大碗放入大蒸笼之中，剩下的就是等待时间和柴火的发力了。
第135章 鲍汁海参
李婉清这边下手迅速, 另外五个选手也不逞多让。
来自扬州的选手吴金铜正在制作他的拿手好菜——鲍汁海参。
他取过几只鲜海参，将海参外面那层黏膜清洗干净，用小刀沿着海参的腹部轻轻划开一道口, 双手反握海参用力一挤就将里面的肠子完整的去除。
随后再次用清水清洗里面残留的黏液, 丢进锅里用热水煮开, 将海参身上的盐份彻底去除。
鲍鱼相对好处理些，用勺子将鲍肉从壳中完整剔出，那刀去掉它的内脏与牙齿，再用小刷子将它裙褶处的沙泥清洗干净，随后放入清水中泡着备用。
接着, 便是熬制这道菜的灵魂——鲍汁。
灶上小火, 他下入少许猪油, 将老姜片、葱段微微煸香，再放入处理好的鲜鲍鱼，轻轻煎至两面微微发黄, 逼出本味。
紧接着倒入提前吊好的用老母鸡、排骨、瑶柱、猪皮熬成的上汤, 汤量没过鲍鱼，再加少许蚝油、酱油以及几粒冰糖提鲜。
汤汁小火慢滚，水汽氤氲，很快，鲜香就被一层层的激发出来。
吴金铜守在灶边，不时伸手撇去汤汁表面上的浮油，让鲍汁越熬越浓, 直到汤汁的颜色由浅黄转为深琥珀色，油光发亮，浓稠到能挂在勺边，缓缓流下成线才行。
鲍汁熬到位后, 他将鲍鱼先盛出备用，只留一锅浓醇鲍汁在锅内。
再将刚刚处理好的海参拿出来，焯过水的海参通体黑亮肥厚，肉质紧实有弹性。
他将整条海参放入鲍汁之中，小火不断慢煨，让浓醇的鲍汁一点点浸透进参体，让其的每一寸肌理都吸足鲜味。
等到煨到海参软糯发亮时，她便将先前盛出的鲍鱼回锅，与海参同煮片刻，让两者滋味彻底相融。
最后大火轻轻收汁，让鲍汁紧紧裹在食材表面，亮而不黏，浓而不腻。
起锅装盘，几条海参摆在白瓷盘中央，体态饱满、黑亮油润，旁边衬上几颗鲜美的鲍鱼，再淋上锅中余下的浓汁，边缘点缀两根烫熟的菜心。
鲍汁海参就完成了。
这边的鲍汁海参出锅吸引大家的注意力，那边来自通州的选手张豫也不逞多让。
他的刀工极好，一盘玲珑牡丹鱼脍就体现的淋漓尽致。
他选择用鲈鱼做的鱼脍，将活鲈鱼宰杀后擦拭干净，一把薄刀将鲈鱼最嫩、刺最少的脊侧净肉片下，去皮去筋，只留雪白如脂的纯肉。
鱼肉平放在案板上，左手手掌稳稳贴住鱼肉，指节微弓，牢牢扣住鱼肉。
右手持刀，刀身几乎与案板平行，手腕稳得像钉住一般，刀锋贴着指尖缓缓推进。
没有半点拖沓，没有半分滞涩，只听极轻的“唰、唰、唰”几声，薄如蝉翼的鱼片便一片片从刀下滑出。
每一片都薄得能透光，对着天光一照，近乎透明。鱼片边缘整齐得像量过一般，大小厚薄分毫不差。鱼片嫩得仿佛一碰就碎，却又带着活鱼独有的弹润水光。
他片得极快，动作行云流水，指尖随着刀锋微微后移，把鱼肉片得均匀至极。不过片刻，一叠白玉般的鱼片便码在盘中，莹润透亮，像一叠冰玉花瓣。
片好之后，便是摆盘。
张豫取来一只白瓷大盘，重新净手，然后往手上抹了一点点的香油，掌心相对不断的揉搓，直到确保自己的双手都均匀的粘上一点香油。
取一片鱼片，手指轻轻一拨一卷，往盘子正中央一立，牡丹花的花蕊就出现了。
再取稍大的鱼片，由内向外，一片压一片，微微弯曲、错落的铺开。
他手法极巧，每一片都摆得弧度自然，层层叠叠，由紧到松，由小到大，不过片刻工夫，一盘的鱼肉，竟在盘中化作了一朵怒放的白牡丹。
花瓣晶莹剔透，润得发亮，层层舒展，形态饱满，栩栩如生，仿佛一朵牡丹花就在你面前盛开，微风拂过带来一阵淡淡的香气。
庆功宴指的是一个类型的宴会，最出名的有曲江宴、鹰杨宴、杏林宴以及樱桃宴。
李婉清想做的是曲江宴。
孟郊曾写过：“春风得意马蹄疾，一日看尽长安花。”描述的就是曲江宴的场景，新科状元朗们以游宴的形式，一边欣赏曲江春日美景，一边品尝御宴佳肴。
她想在今天这个赛场上将它复刻出来。
厨艺比赛不止评比菜肴，你的刀功、火候、摆盘，都算在考核的内容里面，前段时间的赛前准备，李婉清带着李麦秋做了几次的摆盘、布景练习。
她看向一旁的李麦秋：“麦秋，你准备好了没？”
李麦秋从自己的工具箱中拿出一整套刀具整齐的摆放在案板上，他微微吐出一口气，随即目光坚定了不少：“师傅，你放心教给我吧。”
“行，那我们就开始动手吧，有多少本事全都使出来，不留遗憾就行。”
李麦秋点头，拿起一旁的白萝卜开始构思，他的目光汇聚在一点，整个人的气质都沉稳了不少，显然他已抛开外物，将心神都汇聚在了比赛上。
李婉清见他已经投入，便不再管她，开始按照自己的思路进行烹饪。
曲江宴是庆功宴的一种，它的菜单必定是要饱含寓意，吉祥喜庆的，李婉清在心里勾勾画画，最后敲定了一个菜单。
前菜：
锦绣前程（拌三丝）
平步青云（酱腌萝卜）
满堂吉庆（醉泥螺）
主菜：
独占鳌头（状元鸡）
红袍加身（荔枝肉）
金玉满堂（红烧鱼）
鸿运当头（羊骨暖汤）
步步高升（蒸方肉）
金榜题名（蜜煎金橘）
三元及第（三菇鲜汤）
一路莲科（莲房鱼包）
富贵吉祥（芙蓉时蔬）
为什么做一场宴席会成为决赛的主题，除了考验厨师们对于各类菜品的制作，最重要的还是考验一个厨师的统筹能力。
李婉清最先准备动手的就是羊骨暖汤。
所谓的羊骨暖汤其实就是羊蝎子奶汤，许多北方的火锅店会用这个高汤来打汤底，但是要她看来，单喝这道汤就已经鲜的不行了。
取来新鲜的羊蝎子，骨多肉少、筋头饱满，带着淡淡的骨髓香。李婉清先用清水反复浸泡，直到里面大部分的血水都析出，肉质变的微微发白，这一步是去膻最是关键。
冷水下锅，她往锅里加两片老姜、一小截葱白，然后大火煮沸。随着浮沫一层层不断翻上来，她拿起漏勺，细细的将浮沫撇得干干净净，一点都不敢马虎。
焯好的羊蝎子捞出，用温水再次冲干净表面的杂质，然后放到一旁备用。
架起大锅，锅中入少许猪油，将姜片、葱段、以及少许的胡椒粒慢慢煸出香气。将焯好水的羊蝎子整齐码入，一次性加足沸水，直到水量没过骨头才停手。
柴火很旺，烧得锅中的水滚沸，水汽“咕嘟咕嘟”的不断往上冒。李婉清挑出几根柴火，让汤水始终保持剧烈翻滚，但又不翻锅的状态。这是羊汤变奶白的诀窍。
盖上锅盖，她转身走去处理猪肉去了。
蒸方肉是一道硬菜，需要用到一块三层精的五花肉，皮、肥、瘦层次分明，肉色鲜亮，是最适合蒸制的部位。
赛场给的五花肉处理的不是很干净，她拿出刮刀来沿着皮边往里，一点点，仔仔细细的把猪皮面上残留的细毛给彻底去除，再用烙铁将肉皮轻轻的烙至微黄，然后刮去表层的焦皮，用淘米水洗净后就露出一块光洁透亮的猪五花。
大锅烧沸水，将方肉皮朝下放入，加姜片、料酒，大火煮透。
煮到筷子能轻轻扎进肉中，却不松散时捞出，拿出干净的布巾吸干表面的水分，趁热在肉皮上薄薄的抹上一层蜂蜜，静置片刻，让色泽更红润。
随后起锅烧油，油温六成热时，将方肉皮朝下入锅慢炸。
油面“滋啦”轻响，肉皮渐渐鼓起小泡，颜色变成透亮的枣红色时就可以捞出了。
刚从油锅里出来就立马浸入凉水，肉皮自然起皱，形成一层漂亮的虎皮。
她取来一个大宽碗，将方肉皮朝下稳稳码在碗底。
四周垫上提前泡发、切成长方片的干笋尖与干香菇，这两个配菜既能吸油，又能增香。
只加少许酱油、冰糖、料酒、姜片，不添多余酱料，就能够蒸出最美味的猪肉的醇香。
一切就绪，将大碗放入大蒸笼之中，剩下的就是等待时间和柴火的发力了。
第135章 鲍汁海参
李婉清这边下手迅速, 另外五个选手也不逞多让。
来自扬州的选手吴金铜正在制作他的拿手好菜——鲍汁海参。
他取过几只鲜海参，将海参外面那层黏膜清洗干净，用小刀沿着海参的腹部轻轻划开一道口, 双手反握海参用力一挤就将里面的肠子完整的去除。
随后再次用清水清洗里面残留的黏液, 丢进锅里用热水煮开, 将海参身上的盐份彻底去除。
鲍鱼相对好处理些，用勺子将鲍肉从壳中完整剔出，那刀去掉它的内脏与牙齿，再用小刷子将它裙褶处的沙泥清洗干净，随后放入清水中泡着备用。
接着, 便是熬制这道菜的灵魂——鲍汁。
灶上小火, 他下入少许猪油, 将老姜片、葱段微微煸香，再放入处理好的鲜鲍鱼，轻轻煎至两面微微发黄, 逼出本味。
紧接着倒入提前吊好的用老母鸡、排骨、瑶柱、猪皮熬成的上汤, 汤量没过鲍鱼，再加少许蚝油、酱油以及几粒冰糖提鲜。
汤汁小火慢滚，水汽氤氲，很快，鲜香就被一层层的激发出来。
吴金铜守在灶边，不时伸手撇去汤汁表面上的浮油，让鲍汁越熬越浓, 直到汤汁的颜色由浅黄转为深琥珀色，油光发亮，浓稠到能挂在勺边，缓缓流下成线才行。
鲍汁熬到位后, 他将鲍鱼先盛出备用，只留一锅浓醇鲍汁在锅内。
再将刚刚处理好的海参拿出来，焯过水的海参通体黑亮肥厚，肉质紧实有弹性。
他将整条海参放入鲍汁之中，小火不断慢煨，让浓醇的鲍汁一点点浸透进参体，让其的每一寸肌理都吸足鲜味。
等到煨到海参软糯发亮时，她便将先前盛出的鲍鱼回锅，与海参同煮片刻，让两者滋味彻底相融。
最后大火轻轻收汁，让鲍汁紧紧裹在食材表面，亮而不黏，浓而不腻。
起锅装盘，几条海参摆在白瓷盘中央，体态饱满、黑亮油润，旁边衬上几颗鲜美的鲍鱼，再淋上锅中余下的浓汁，边缘点缀两根烫熟的菜心。
鲍汁海参就完成了。
这边的鲍汁海参出锅吸引大家的注意力，那边来自通州的选手张豫也不逞多让。
他的刀工极好，一盘玲珑牡丹鱼脍就体现的淋漓尽致。
他选择用鲈鱼做的鱼脍，将活鲈鱼宰杀后擦拭干净，一把薄刀将鲈鱼最嫩、刺最少的脊侧净肉片下，去皮去筋，只留雪白如脂的纯肉。
鱼肉平放在案板上，左手手掌稳稳贴住鱼肉，指节微弓，牢牢扣住鱼肉。
右手持刀，刀身几乎与案板平行，手腕稳得像钉住一般，刀锋贴着指尖缓缓推进。
没有半点拖沓，没有半分滞涩，只听极轻的“唰、唰、唰”几声，薄如蝉翼的鱼片便一片片从刀下滑出。
每一片都薄得能透光，对着天光一照，近乎透明。鱼片边缘整齐得像量过一般，大小厚薄分毫不差。鱼片嫩得仿佛一碰就碎，却又带着活鱼独有的弹润水光。
他片得极快，动作行云流水，指尖随着刀锋微微后移，把鱼肉片得均匀至极。不过片刻，一叠白玉般的鱼片便码在盘中，莹润透亮，像一叠冰玉花瓣。
片好之后，便是摆盘。
张豫取来一只白瓷大盘，重新净手，然后往手上抹了一点点的香油，掌心相对不断的揉搓，直到确保自己的双手都均匀的粘上一点香油。
取一片鱼片，手指轻轻一拨一卷，往盘子正中央一立，牡丹花的花蕊就出现了。
再取稍大的鱼片，由内向外，一片压一片，微微弯曲、错落的铺开。
他手法极巧，每一片都摆得弧度自然，层层叠叠，由紧到松，由小到大，不过片刻工夫，一盘的鱼肉，竟在盘中化作了一朵怒放的白牡丹。
花瓣晶莹剔透，润得发亮，层层舒展，形态饱满，栩栩如生，仿佛一朵牡丹花就在你面前盛开，微风拂过带来一阵淡淡的香气。